No Image

Шамотный камень своими руками

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 марта 2020

Published date 11.12.2018

Как известно кулинарные изыски готовят не просто на плите, а на камнях, на углях, на старых бабушкиных чугунных сковородах, но никак не по новым технологиям. Сегодня мы постараемся разобраться, как изготовить пекарский камень своими руками из шамотной глины.

Фирменные камни производят в Италии, Америке и стоят они немалых денег. Можно конечно купить Американско-Китайские аналоги, их себестоимость в районе 15 долларов. Я бы не рекомендовал экономить в данном случае, эти аналоги сделаны из керамического материала они очень тонкие и быстро лопаются. Но обо всем по порядку.

Немного про камень

Камень представляет собой цельной или наборной прямоугольной плитой, на которой в домашних условиях можно выпекать хлеб, пиццу или запекать мясо. Основные свойства камня позволяют выполнять две задачи – выравнивать температуру, что позволяет распределить нагрев изделий по всей площади. Кстати, Вы знали время высыхания гипсовой штукатурки?

Наверняка Вы сталкивались, когда не дешевые духовки прогреваются неравномерно и выпечка подгорает с одной стороны и недопекается с другой. Пекарский камень из шамотной глины позволит минимизировать перепад температур и сгладит недостатки Вашей печи.

Второе свойство шамотного камня – на первых минутах выпечки он отдает тепло именно тесту, что ускоряет работу дрожжей и позволяет изделию подняться как можно выше, перед тем как появиться корочка.

Дрожжи живут до 60 градусов и чтобы хлеб (выпечка) не порвался тесто должно прогреться до этой температуры раньше, чем образуется характерная корка. Хлеб, который правильно расстоялся сможет хорошо подняться если выпекать его на камне, а надрезы смогут раскрыть свой рисунок полностью не порвавшись.

Поговорим про пар

Работа пара заключается в создании влажной атмосферы в духовке, особенно на первых минутах выпечки. Получается некая синергия, когда пар и шамотный камень работают вместе, помогая друг другу. Пекарская глина позволяет выжимать все соки, а пар в это время не дает образоваться корке. Корочка, которая получается при наличии пара обладает более ярким, блестящим и привлекательным видом.

Пекарский камень своими руками из шамотной глины

Для изготовления пекарского камня нам потребуется обыкновенная шамотная глина, которая продается на любой строительном рынке или в магазине.

Для замеса нам потребуется таз, на дно выстилается ткань (хлопчато-бумажная) и наливается вода. На 3,5 литра воды нам потребуется 3 килограмма сухого шамотного порошка. Соотношение 3,5:3 рекомендовано профессиональными гончарами и последовательность закладки ингредиентов тоже.

После замеса углы ткани завяжите наискосок и подвесьте комок глины над тазиком, это нужно для удаления лишней влаги. В течении суток вода сойдет и получится готовая масса, которую смело выкладывайте на полиэтилен и выдерживайте еще трое суток.

Ваша задача на данном этапе подсушить глину до ее готовности к формированию плиты. По истечении 3 суток сформируйте из шамотного куска пекарский глиняный камень по нужным размером. У нас получился прямоугольник размером 25х20х5 сантиметров, а его вес примерно 1700 грамм.

Полученный камень из шамотной глины следует оставить для сушки еще на пару недель. После этого изделие следует обжечь. Для обжига идеально подходит муфельная печь, только доступ к таким вещам есть у литейщиков или лаборантов.

Если нет знакомых в тех отраслях, можно воспользоваться самостоятельным обжигом на костре (дело муторное и неблагодарное). Заверните полученную плиту в жесть (ящик) и сушите на костре при одинаковом пламени в течении 3 часов. После просушки настанет стадия обжига.

На стадии обжига нам необходимо достичь температуры в 1100 или хотя бы 900 градусов. На весь процесс потребуется около 8 часов беспрерывного труда.

Для эстетики можно обработать лицевую поверхность цветной глиной, она продается в аптеке. Для этого обильно смажьте лицевую поверхность маслом (подсолнечным) и посыпьте цветной глиной. Обжигать в духовке, до того момента пока не перестанет валить черный дым.

На этом все, теперь Вы без труда сможете изготовить пекарский камень своими руками из шамотной глины. Дело это трудоемкое, зато после Вы будете благодарны себе, вкусовые качества готовых продуктов окупят Ваши старания сторицей.

Недавно озадачился вопросом "Что такое пекарский камень и нужен ли он мне?"
Пытался это выяснить и dobroslav13 http://dobroslav13.livejournal.com/963625.html
Ну, вот и ответ нашелся!
Сегодня делаю заказ пЕкарского камня =))

Читайте также:  Схема подключения вулканов отопления

Оригинал взят у crucide в Про камень и пар

Сто раз обещанное.

Камень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Камень выполняет две основные задачи — он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. С первым моментом все ясно — почти все из нас сталкивались с тем фактом, что порой даже не самые дешевые духовки греют неравномерно и выпечка горит в одном углу и недопекается в другом. Камень помогает сгладить подобные вещи, не всегда до конца, но помогает. Вторая, более важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка. Дрожжи погибают примерно при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.

В Америке больших проблем с камнями нет, они продаются повсеместно. Я не рекомендую недорогие (

$15) камни продающиеся в Target и т.п. Они слишком тонкие, и всеобщий консенсус состоит в том, что они очень быстро раскалываются. Я уж не говорю о том, что большинство из них сделано в Китае, а о пренебрежении тамошних изготовителей к элементарным правилам безопасности и здоровью потребителя не слышал за последнюю пару лет только тот, кто нарочно избегает новостей. Я также не советую круглые камни — они попросту неудобны.
Хороший камень должен быть толщиной в 1.5-2 см и достаточно большим, чтобы на него поместилось максимальное количество хлеба, но советуют чтобы при этом между камнем и стенками духовки оставалось не менее 2 см. Впрочем я думаю, что этот совет имеет смысл только для обычных газовых духовок, где стабильность горения может зависеть от правильной циркуляции, хотя, вспоминая свою допотопную советскую газовую плиту на ножках с ее сплошными противнями, я и в этом не уверен. Если позволяет размер духовки, то я бы советовал камень не менее 45-50 см. шириной, на камне меньшего размера неудобно печь багеты, во всяком случае по рецептам из этого журнала. Камень толще двух сантиметров, а тем более кирпич, — пустая трата времени и денег, ведь чем толще камень, тем дольше его надо прогревать — расчитывайте примерно на 30 минут прогрева на сантиметр толщины. Хороший камень подходящего размера для моей духовки (40х50х1.5 см) стоит около 50-60-70 долларов, на таком я и пеку. Он куплен, если кому-то интересно, в NYBakers, если бы не было их, я бы купил fibrament.

Если вам не хочется тратить столько денег на камень, то по-моему следующий лучший вариант — наборный камень из терракотовой плитки (unglazed quarry tile). У нас такая плитка когда-то продавалась в любом Lowe’s или Home Depot примерно по 40 центов за плитку размером 15х15 см и толщиной в полдюйма, последнее время я их ни там, ни там не замечал, но не сомневаюсь, что их можно найти, например у нас, на Среднем Западе, их всегда можно найти в Menards. Taк или иначе, из плиток примерно за $2.50 можно получить камень размером 30х45 см, чего вполне достаточно для трех багетов или двух продолговатых буханок среднего размера. Такие плитки легко хранить, легко вынимать из духовки горячими, а при необходимости не жалко и выкинуть.

плитка — бюджетный вариант

Я долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.

Читайте также:  Филенчатые ворота своими руками

из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 см

Еще одной особенностью плиток является то, что их нижняя поверхность ребристая, как собственно облицовочной плитке и положено. Результатом этого является невозможность укладки плиток в два ряда. То есть это возможно, но бессмысленно — воздушная прослойка между рядами мягко говоря не помогает эффективной теплопередаче. К счастью, полдюймовая плитка прекрасно работает и в один ряд.

ребристая нижняя поверхность керамической плитки делает укладку в два ряда бессмысленной

В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов "полных кухонных решений", у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии "шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора", но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.

Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т.е. камень и пар работают вместе. Камень позволяет максимально быстро выжать из дрожжей остатки сил, а пар в это время сохраняет поверхность теста мягкой и эластичной. Кроме того, у хлеба, выпеченного с паром, более яркая, блестящая, привлекательная корка.

Стандартный способ получения пара это разогреть вместе с камнем чугунную сковороду, и сразу после посадки хлеба влить в нее стакан кипятка. Некорые засыпают сковороду камнями, это позволяет увеличить термическую массу, площадь поверхности и, соотвественно, образование пара. Собственно, что я объясняю — все бывали в бане, все видели, как это работает. Количество воды желательно подбирать так, чтобы она полностью испарялась за 10-12 минут, к этому моменту хлеб поднялся, а лишний пар нам не нужен. Другой вариант это открывать духовку в первые несколько минут каждую минуту и брызгать водой на стенки. Это лучше чем ничего, но куда как менее эффективно и сильно зависит от способности духовки держать пар.

камень и сковородка — стандартный расклад для электрической духовки

Собственно это свойство, способность духовки держать пар, и является причиной главного практического различия в выпечке хлеба в электрической и газовой духовке. Последняя, по понятным причинам, не держит пар, соответственно, ни сковородка, ни тем более брызгалка здесь не работают. Как правило. Именно по этой причине возникла технология выпечки под колпаком, которая, если задуматься, то же самое что и выпечка в котелке, только перевернутом вверх ногами. Первые колпаки были тяжелыми — цветочными горшками, гусятницами. Такой подход переполз и в книги. Например, Лэйхи предлагает пользоваться керамическими посудинами для запекания, а пресловутый Чад Робертсон советует специальную комбинацию из чугунной кастрюли и сковороды, где обе могут служить или посудой или крышкой. На деле же, как показала практика, у колпака единственная задача — служить барьером для пара, поэтому я пользуюсь решением, которое и практичней, и экономичней — гастроемкостью. Гастроемкость, по-английски steam-pan, это посудина, которой пользуются в ресторанах, чтобы держать еду теплой. Я купил, самую тонкую и самую большую, что помещается в мою духовку, стоило это копейки, а работает — лучше не придумаешь. Обычный пшеничный хлеб держится под колпаком первые 20 минут выпекания.

камень под колпаком — с газовой духовкой это единственный выход

Что только не придумали, чтобы выпечка получалась идеальной. Сетки, диски, формы с перфорацией и без. теперь еще и камни. Давайте разбираться, какие бывают пекарские камни и чем они лучше других методов приготовления теста. Впрочем, кто сказал, что готовить можно только тесто? (но об этом позже).

Пекарский камень — это тонкая пластина из огнеупорного материала, на которую кладется выпечка и помещается в печь.
Пекарские камни делаются не только из камня, но и из других материалов.

Виды пекарских камней

1) Керамика — недорогие камни, прочные, выдерживают высокие температуры. Сделаны из глины и их смесей. Бывают глазированными и без глазури. Мы рекомендуем использовать камни без глазури, потому что глазированные камни лишены главного преимущества — пористости, поэтому есть риск получить выпечку с эффектом намокания.

Читайте также:  Диваны с бархатной обивкой

2) Шамотная глина — такие камни довольно толстые 2-2,5 см, дольше прогреваются, но зато хорошо удерживают тепло. Шамотные камни используются при готовке на открытом огне. Они выдерживают температуру до 800 С.Камень при частом использовании может становится темнее, но это не влияет на его характеристики и качество выпечки — просто такая особенность глины.

Глиняные камни хрупкие, поэтому плохо переносят резкие перепады температуры. Не кладите их в горячую духовку. Помещайте камень в холодную печь и пусть он постепенно прогревается. Также их нельзя резко доставать из печи. Достаньте готовую пиццу, а камень пусть остынет с печью.

3) Кордиерит — это природный камень, минерал. Кордиеритовые камни стоят дороже (в нашем магазине от 4050 руб., под заказ), но по сравнению с керамикой и шамотом у них есть два преимущества: повышенная прочность и более высокая скорость теплопередачи. Этот камень имеет устойчивость к выцветанию, трещинам и сколам. Как и глиняные камни, обладает пористой текстурой для оптимальной влажности.

4) Вулканический камень — еще более прочный и стильный камень для выпечки. Обладает большой теплоемкостью. Огнеупорность до 1500С. Пекарский камень быстро накаляется, долго удерживает тепло, равномерно передавая его тесту и поглощая из него влагу.

Также камни делают из гранита, мрамора, кварцита, песчаника и других пород камня.

Камни бывают разных форм: круглые (такие используются в Италии для пиццы), прямоугольные (более универсальные, на них можно печь много изделий сразу — печенье, круассаны), квадратные, со скругленными углами.

Преимущества пекарских камней

1) Камень создает эффект подовой печи и "рассеивает" тепло духовки равномерно.
2) Не требуется масла для приготовления — экономия на издержках.
3) Хрустящая корочка. Крошечные незаметные поры пекарского камня уводят влагу, выделяющуюся из теста при нагреве из теста, внутрь. При этом, после этого камень не отдает пар, а только тепло. Таким образом, выпечка получается без мокрого эффекта, мягкой внутри и румяной снаружи.
5) Натуральность и безопасность. При нагреве камень абсолютно безопасен, не выделяет никаких вредных веществ.

Недостатки камней для выпечки

1) Хрупкость. В отличие от сеток или стальных форм, камни могут разбиться или треснуть. Аккуратно с ними обращайтесь, не замачивайте в воде, не подвергайте резким перепадам температуры.
2) Необходимость прогрева. Да, вам придется ждать 20-30 минут, прежде чем начинать готовить.
3) Тяжелые. Камни весят до 5-7 кг, в зависимости от размера.

Вопросы

Что готовить на пекарском камне?

Да что угодно. В основном выпечку: пиццу, пиццетты, пинсу, лаваш, чебуреки, хачапури, печенье, кексы, пироги. Мясо, картофель и другие овощи, рыбу тоже можно готовить, но тогда в фольге, иначе камень пропитается их соком.

Как готовить на камне?

Прогрейте камень в духовке, посыпьте мукой и выложите на него пиццу. Камень может использоваться для приготовления на открытом огне, на гриле, барбекю и в обычных печах.

Как правильно мыть камень?

После применения пекарский камень достаточно обмыть под теплой проточной водой, избегая перепадов температуры. Камень можно мыть в посудомоечной машине, но без использования чистящих средства. Не замачивайте его в воде: в поры попадает влага, и если вы положите непросушенный камень в печь, вероятно, он сломается.

На моем камне остались пятна, не могу отмыть

И не нужно. Это нормально. Считайте, что это показатель вашего опыта:) Не пытайтесь оттереть камень химией. Если на нем остались какие-то частицы, то лучше поскребите лопаткой или скребком.

Как выбрать размер камня?

Камень должен быть на 4-5 см уже вашей духовки, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха. Толщину выбирайте сами, но чем толще камень, тем дольше он будет прогреваться.

Надеемся, теперь у вас не осталось вопросов. Тогда вперед за покупками!:)

(А если остались — задавайте в комментариях:))

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
Adblock detector