No Image

Сухие дрожжи не поднимаются что делать

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 марта 2020

Для начала давайте разберемся, какие бывают дрожжи. На прилавках магазинов можно найти три варианта: живые, сухие активные и сухие быстродействующие. Чем они отличаются и какие лучше?

Живые дрожжи смешивают с жидкими ингредиентами (или их частью) теста, дальше замешивают опару или безопарное тесто, в зависимости от рецепта. Если живые дрожжи свежие (и при этом сильно не нарушены другие условия работы с дрожжевым тестом), то успех выпечки практически гарантирован.

Сухие дрожжи перед использованием замачивают на 10-15 минут в небольшой части жидкости, входящей в состав теста, чтобы активировать их. За это время на поверхности образуется пенка — это значит, что дрожжи начали работать, и их можно использовать. Дальше схема такая же, как с живыми. Если пенка не появилась, значит дрожжи плохие и реанимации не подлежат, их можно выкинуть.

Сухие быстродействующие дрожжи добавляют сразу в тесто, они не нуждаются в дополнительной активации, и это их главный подвох, тк невозможно заранее увидеть, работают ли эти дрожжи.

По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать.

Почему дрожжи могут НЕ работать:

  1. Срок годности истек или почти истек. У меня бывало такое, что дрожжи на исходе срока годности не сработали, хотя были качественными и от именитого производителя. Выбирайте наиболее свежие дрожжи (как живые, так и сухие).
  2. Качество дрожжей. Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. В Украине я использую сухие Dr.Oetker, живые — Львовские.
  3. Условия хранения. Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните их в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.
  4. Температура расстойки теста слишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается. Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста — 35-38 градусов.
  5. Сквозняки. На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.
  6. Тесто слишком соленое или слишком сладкое. Этот пункт сложно выполнить, тк для того, чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара. Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.
  7. Слишком тугое тесто, перебор с мукой. Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.

Что делать с тестом, в котором не сработали дрожжи? К сожалению, ничего путного. Если испечь такое тесто, оно будет настолько тугим, что даже высушить его и смолоть на сухари будет весьма проблематично.

Лично мне удобно работать с живыми или сухими неактивными дрожжами, работу которых можно увидеть еще на этапе их активации в жидкости или расстойки опары. Если не сработали — в мусор, и начинаю заново, как минимум не потратив зря все продукты для теста.

Для начала давайте разберемся, какие бывают дрожжи. На прилавках магазинов можно найти три варианта: живые, сухие активные и сухие быстродействующие. Чем они отличаются и какие лучше?

Читайте также:  Приправа из петрушки на зиму рецепты

Живые дрожжи смешивают с жидкими ингредиентами (или их частью) теста, дальше замешивают опару или безопарное тесто, в зависимости от рецепта. Если живые дрожжи свежие (и при этом сильно не нарушены другие условия работы с дрожжевым тестом), то успех выпечки практически гарантирован.

Сухие дрожжи перед использованием замачивают на 10-15 минут в небольшой части жидкости, входящей в состав теста, чтобы активировать их. За это время на поверхности образуется пенка — это значит, что дрожжи начали работать, и их можно использовать. Дальше схема такая же, как с живыми. Если пенка не появилась, значит дрожжи плохие и реанимации не подлежат, их можно выкинуть.

Сухие быстродействующие дрожжи добавляют сразу в тесто, они не нуждаются в дополнительной активации, и это их главный подвох, тк невозможно заранее увидеть, работают ли эти дрожжи.

По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать.

Почему дрожжи могут НЕ работать:

  1. Срок годности истек или почти истек. У меня бывало такое, что дрожжи на исходе срока годности не сработали, хотя были качественными и от именитого производителя. Выбирайте наиболее свежие дрожжи (как живые, так и сухие).
  2. Качество дрожжей. Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. В Украине я использую сухие Dr.Oetker, живые — Львовские.
  3. Условия хранения. Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните их в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.
  4. Температура расстойки теста слишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается. Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста — 35-38 градусов.
  5. Сквозняки. На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.
  6. Тесто слишком соленое или слишком сладкое. Этот пункт сложно выполнить, тк для того, чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара. Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.
  7. Слишком тугое тесто, перебор с мукой. Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.

Что делать с тестом, в котором не сработали дрожжи? К сожалению, ничего путного. Если испечь такое тесто, оно будет настолько тугим, что даже высушить его и смолоть на сухари будет весьма проблематично.

Лично мне удобно работать с живыми или сухими неактивными дрожжами, работу которых можно увидеть еще на этапе их активации в жидкости или расстойки опары. Если не сработали — в мусор, и начинаю заново, как минимум не потратив зря все продукты для теста.

Если вы часто печете домашний хлеб или булочки из дрожжевого теста, то, наверное, обращали внимание на то, что не всегда оно подходит так, как вам хотелось бы. Почему же так получается, что один раз тесто послушное, а иногда капризное, как ребенок?

Читайте также:  Комнатные растения для женщин

Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают. Запомните, милые хозяюшки, дрожжевое тесто не терпит суеты, и если вы понимаете, что у вас мало времени на выпечку, то не стоит и браться за его приготовление. Его нужно замешивать с любовью, вкладывая в него свою душу. Во время работы с дрожжевым тестом нельзя открывать окна или форточку, так как оно боится сквозняков.
Помните, что как вы отнесетесь к замесу дрожжевого теста, зависит его подъем и брожение.
И да, кстати, оно может не получиться, если смешать все ингредиенты в одной миске сразу. Но это не обязательно. Некоторые рецепты позволяют это делать.

Дрожжи

Для дрожжевого теста используют сухие или прессованные дрожжи. Помните, чтобы у вас все получилось, дрожжи обязательно должны быть свежими, а не просроченными.

Существует еще один нюанс: разный тип дрожжей имеет свой порядок смешивания с мукой.
Прессованные, например, нужно перед замесом подкормить. Это делается просто:
Растворите дрожжи в стакане теплой воды или молока, предварительно добавив туда чайную ложечку сахара. Когда заметите на поверхности жидкости пузырчатую пенную шапочку, можно приступать к замесу теста.

Сухие дрожжи смешиваются сразу с мукой.

Жидкость

Любая хозяйка знает, что для разведения дрожжей «нужно взять теплую или подогретую жидкость» (обычно это молоко или вода). Температура не должна быть ниже 28 — 30 градусов, но и не выше температуры тела человека.

Холодная или прохладная жидкость плохо способствует размножению дрожжей, ваше тесто просто не подымется. Горячая жидкость пагубно влияет на дрожжи, они завариваются и погибают. Брожения нет и тесто не подымается.

Масло

Часто в дрожжевое тесто нужно добавить сливочное масло, причем очень часто растопленное. Так вот тут существует одна тонкость. Перед тем как вы добавите масло к остальным ингредиентам, его нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО! остудить до комнатной температуры, чтобы не нарушать процесс брожения. Горячее масло убьет дрожжи и тесто не поднимется!

Для дрожжевого теста очень желательно использовать только теплую муку. Перед использованием ее следует просеять, чтоб лучше насытить кислородом. Это положительно будет способствовать работе дрожжей.

Так выгладит хорошо поднявшееся тесто.

Замес дрожжевого теста

Для сдобного теста, где много жира, яиц и сахара, используйте опару, которую делают из полного объема жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто должно получится вязкое, как на оладьи. Поставьте опару в теплое место — она быстрее подойдет.

Когда вы увидите, что ваша опара увеличилась в два — три раза, добавьте в нее остальные ингредиенты и муку. Тесто следует хорошо вымесить, тогда оно будет активно подыматься.
Только не делайте его тугим, так как оно плохо подымается, а выпечка из него получается плотной, низкой и быстро черствеет.

Подъем дрожжевого теста

Дрожжевое тесто хорошо подымается в теплом месте за 1,5 — 2 часа. Если вы не хотите, чтобы на нем образовалась толстая заветренная корочка, накройте его плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.

В помещении холодно — будете долго ждать пока тесто проснется и подымется. Если теплого места в доме нет, то положите его в миску, а миску — на кастрюлю с горячей водой . Только контролируйте, чтобы дно миски не соприкасалось с водой, иначе дрожжи заварятся и погибнуть, а у вас ничего не получится.

Читайте также:  Гипсовая смесь для поделок

Чтобы выпечка получилась пышной, в процессе подъема тесто нужно обмять один или два раза, таким способом вы выпустите из него углекислый газ. После этой процедуры снова дайте ему подняться.

Нельзя дрожжевое тесто передерживать. Через некоторое время, полностью созрев, оно, в итоге, опадет. Если оно опало — смело его выбрасывайте, второй раз оно не подымется. Выпечка будет плоской, кислой и жесткой.

Не берите для замеса теста слишком просторную кастрюлю, в ней оно расплывется и не подымется. Поэтому правильно выбирайте посуду.

Если вы замешаете сразу большое количество теста, оно будет активно и хорошо бродить.

Как хранить оставшееся дрожжевое тесто?

У вас остался излишек дрожжевого теста? Берите, смело, полиэтиленовый пакет и сложите его туда, оставив немного места для подъема, хорошо завяжите и уберите пакет в морозильную камеру. Такой метод хранения не повлияет на качество теста, а в холодильнике оно может перекиснуть.
Хотя, если тесто нужно убрать не надолго, например до утра, то можно и в холодильнике оно вас благополучно дождется, только дайте ему пакет попросторней, т.к. процессы ведь не остановятся и дрожжи продолжат свою работу. По себе знаю, как неприятно обнаруживать утром, что все тесто расползлось по всему холодильнику и тебе придется теперь все это отмывать.

Как правильно выпекать изделия из дрожжевого теста?

Хотите получить пышную и высокую выпечку? Тогда сформированные изделия из дрожжевого теста поставьте на расстойку минут на 20. Чтобы тесто успело подняться и не подгореть, выпекайте изделия при 190 — 210 градусах (пирожки, булочки, рогалики и т.д.). Менее сдобное тесто (например, пиццу) выпекают при температуре 220 — 240 градусов.

Дрожжевое тесто для пирожков (рецепт)

Хочу с вами поделиться проверенным рецептом дрожжевого теста, из которого получаются воздушные и ароматные пирожки. Однажды испытав этот рецепт, я уже много лет пеку пирожки только по нему. Получается настолько вкусно, что лучше уже не бывает.

Ингредиенты:

  • молоко: 250мл
  • дрожжи сухие: 9г
  • яйца куриные: 2шт
  • сахар: 3ст.л.
  • соль: 1ч.л.
  • мука: 650г
  • масло растительное: 50мл

Приготовление:

В теплое молоко всыпать дрожжи до образования пенной шапочки.

В большую миску разбить 2 яйца.

Добавить соль и сахар.

Добавить растительное масло.

Вылить в миску молочно-дрожжевую смесь.

Хорошо все перемешать.

Добавьте муку, замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто. Оставьте его подходить в теплом месте. При этом оно должно увеличиться в два раза.

Начинку для пирожков используйте любую, главное чтоб она не была жидкой.

Выпекать изделие при температуре 220 градусов (10 — 15 минут, до подрумянивания).

Пробуйте! Не нужно бояться! В свое время я тоже очень боялась, что тесто не подойдет. Это во-первых отбывало всяческое желание что-нибудь испечь, а во-вторых часто оно так и получалось — тесто оставалось таким же как я его замесила и подниматься никак не желало. Теперь, зная несколько правил поведения с тестом, я его совершенно не опасаюсь и за многие годы не было ни случая, чтобы оно не получилось.
Удачи вам на кухне!

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
Adblock detector