No Image

Технология производства мягкого сыра

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 марта 2020

Сыр — знаменитый и многими любимый продукт. Кроме вкусовых качеств он наделен полезными свойствами и высокой питательной ценностью. В России востребованы практически все сорта сыра. Поэтому, бизнес по его изготовлению является прибыльным. Большинство предпринимателей, начавших заниматься созданием сыра, успешно развиваются. Затраты быстро окупаются.

Некоторые занимаются изготовлением продукции в домашних условиях, другие делают сыр открыв мини-цех, а наиболее опытные развивают большие предприятия. Если есть созревшая идея, начальный капитал и большой потенциал, почему бы и нет? Но как не просчитаться? Какое необходимо оборудование, сырье и какова технология изготовления сыра? Отвечаем на все вопросы на примере создание мягкого сорта.

Производство мягкого сыра на крупном предприятии

Большие заводы открывают те предприниматели, которые имеют опыт. Они знают все нюансы, рецептуру, просчитывают заранее все до мелочей. Эти организации открывают в больших цехах, у них огромные штаты сотрудников и высокая годовая производительность.

Оборудование для производства

Чтобы начать производство мягкого сорта сыра (а может несколько сортов), необходимы финансовые вложения. В первую очередь это касается оборудования. Ведь работать предполагается в постоянном режиме и выпускать большие партии сыров. Поэтому, рекомендуется приобретать агрегаты с большим сроком эксплуатации. Вся техника должна быть высокопроизводительной и качественной. Необходимо вложиться в следующий перечень оборудования:

  • Котлы. Это специальные плавители для мягких сортов. В них также делают плавленый сыр. Котел представляет собой машину, оснащенную приборами управления. Современные котлы наделяют компьютерами. Это помогает автоматизировать и контролировать процесс. Мощный котел может за 12 минут переработать 170 литров продукции. Есть варианты и по проще, например, пароводяные котлы. Они тоже полностью укомплектованы, но стоят дешевле. Для крупного производителя все же рекомендуется оборудование по новейшим разработкам. Поэтому, экономить на котлах не рекомендуется. Внутрь помещается сырье для плавления. В котле поддерживается специальная температура при которой из молока создается плавленый продукт.

  • Резервуар буферный. Прибор для нагрева воды. Изготавливается из стали в виде колбы с приспособлениями для нагрева. Резервуары бывают горизонтальные и вертикальные. Однокорпусные или двухкорпусные. По объемам тоже разные: от 10 до 20 000 кубических метров вместительностью. Для огромного цеха нужен резервуар большой емкостью.
  • Стерилизатор паровой. Оборудование для сушки, дезинфекции и стерилизации. Представляет собой закрытый, герметичный короб. Необходим для уничтожения вирусов, бактерий и других микроорганизмов, способных размножаться на инструментах, посуде, приборах. Готовые сыры должны проходить тестирования на безопасность. При малейшем подозрении, продукт просто запретят реализовать. Паровой стерилизатор важен для подобного завода.
  • Заквасочник. Прибор, помогающий сворачиваться сыру. Выполнен в виде ванны закрытого типа с двойным дном.

  • Нагреватель. Прибор, необходимый для нагрева сырья (молока) перед его основной обработкой. Нагреватели могут быть в виде конусов, ванн прямоугольных, круглых бочек и т. д. Оснащены нагревающими элементами. Бывают нагреватели в виде обычного кипятильника. Они не дорогие в цене, но для крупных заводов не подходят.
  • Насосы. Электрические приборы, перекачивающие сырье из одной емкости в другую. Процесс перекачки автоматизирован.
  • Холодильные камеры. В зависимости от объемов производства их можно купить несколько.
  • Упаковочные машинки. Для сортировки и упаковки готовой продукции. Бывают полуавтоматические, автоматические, вакуумные, термоформовочные. Новые машины оснащены функциями дозаторов. В основном упаковывают продукцию в вакуумные пакеты.

Сырье для производства

Важно делать акцент на качество готового мягкого сыра. Поэтому крупные цеха заключают договора на поставку сырья только с проверенными поставщиками. Для создания мягких сортов требуется следующее сырье:

  • Молоко. Оно должно быть цельным, с жирностью выше 3%. С содержанием белка от 3%, с кислотностью от 16.
  • Закваска. Нужна для сквашивания молока.
  • Калиевая селитра. Консервирующее вещество, позволяющее сохранять продукцию длительное время.
  • Соль. Для посола сырной массы.
  • Хлорид кальция. Для свертываемости сырья.
  • Сычужные ферменты. Превращают жидкое сырье в сгусток.

Количество приобретаемого сырья зависит от объемов производства.

Технология производства

Процесс создания мягкого сыра состоит из нескольких этапов:

  1. Приемка, фильтрация и пастеризация сырья.
  1. Сквашивание путем добавления ферментов и заквасок.
  1. Достижение зрелости путем выдержки массы в течение 10-15 часов при температуре 10-13 градусов.
  1. Добавление остальных элементов и посол.
  1. Выработка сырных зерен в котлах.
  1. Прессование и формирование.
  1. Созревание. Мягкие сорта выдерживают всего 30 минут.

Мини производство мягкого сыра

Если нет особого опыта в производстве сырной продукции, лучше начать с мини-цеха. В этом случае помещение понадобится меньшего размера. Следовательно, арендная плата будет на порядок ниже. Оборудование и сырье обойдется дешевле. Рабочего персонала потребуется меньше.

Оборудование для производства

  • Ванна ИПКС для пастеризации. Объемом не менее 100 литров — 1 шт.;
  • парафинер. Для обработки поверхности готовых сыров. Вместительностью около 80 литров — 1 шт.;
  • ИПКС ванна с краном — 1 шт.;
  • дезинфицирующая емкость — 1 шт.;
  • ручной пресс — 1 шт.;
  • формы — 2-3 шт.;
  • рабочий стол с нагрузкой до 100 кг. — 1 шт.;
  • сепаратор — 1-2 шт.(в зависимости от объемов производства). Для очищения, фильтрации и нормализации;
  • лопатки для разрезания сгустков 2-3 шт.;
  • прессы. Агрегаты для формирования продукта.

Технология производства

Процесс изготовления должен быть хорошо отлаженным и без сбоев. То есть, недопустимо, если хоть один прибор выйдет из строя. Партия сырья может безвозвратно испортиться. Итак, чтобы создать мягкий сыр, нужны следующие действия:

  1. Подготовка молока. Очищают в сепараторе. Затем выдерживают в помещении с температурой до 12 градусов 10-11 часов.
  1. Пастеризация. То есть нагревают до 75 градусов на 20 секунд. Нормализуют жирность при помощи сепаратора. Путем добавления в основную массу обезжиренного молока. Если жирность продукта в норме (в пределах 3-3,5%), то нормализация исключается.
  1. Свертывание. В подготовленную массу вносят хлорид кальция, закваску. В течение 30 минут формируется сгусток. Он должен получиться нежной консистенции. Из "правильного" сгустка выделяется прозрачная сыворотка.
  1. Сгусток разрезают и расформировывают по зернам и помещают в ванну. Часть сыворотки добавляют к зернам. Смесь солят, добавляют оставшиеся компоненты и хорошо размешивают в течение 10 минут. Для мягкого сыра этого достаточно. Чем меньше замес, тем нежнее консистенция.
  1. Формирование и прессование. Сыворотку сливают, массу выкладывают на подготовленную доску, сверху укладывают груз. Накрывают стерильным бязевым материалом. Оставляют на полчаса. Пласты зерна разрезают лопаткой и аккуратно укладывают в формы, чтобы не повредить целостность.
  1. Просолка и просушка. Сформированные пласты помещают в соленый рассол. После пропитки в течение трех суток просушивают. Температура в помещении не должна превышать 12 градусов.
  1. Созревание. Мягкий сыр оставляют в прохладном, сухом помещении для дозревания. Там продукт лежит в течение месяца. Обязательно переворачивают каждые 3 дня. Примерно через 15 дней покрывают парафиновым составом, используя парафинер.

Стоимость открытия такого производства

Рассчитывать стоимость открытия мини цеха необходимо заранее. Чтобы средств хватило на весь перечень трат:

  • Аренда цеха. Для небольшого завода можно арендовать помещение в пределах 150 кв. м. Примерная стоимость в месяц одного квадрата 500 рублей. Месяц аренды обойдется в 75 000 рублей;
  • на закупку оборудования с учетом всех мелочей, понадобится около 1 200 000.

Себестоимость сырья также рассчитывается на месяц.

  • 100 литров молока понадобится для изготовления 7 кг. сыра. В месяц можно сделать примерно 70 кг. Оптом литр сырья можно купить за 17 рублей. Итого 17 000;
  • сычужных ферментов понадобится на 1 000 литров сырья 10 шт. Примерно по 150 руб. за штуку = 1 500;
  • соль закупается около 10 рублей за 1 кг. На 1000 литров молока уходит 50 кг. соли. Итого 500 рублей;
  • хлорида кальция понадобится на 1 000 рублей;
  • пищевой (калиевой) селитры на сумму около 500 рублей;
  • закваски уйдет примерно на 20 000 рублей.

Итого, себестоимость месячной нормы сыра равняется 40 500 рублей. Складывая все затраты получаем сумму, необходимую для открытия: 1 315 500 рублей.

Производство мягкого сыра в домашних условиях

Для тех, кто не хочет рисковать, опасаясь, что затраты не оправдаются или что-то пойдет не так, подходит вариант изготовления сыра дома. Можно оборудовать для этого отдельную комнату или построить специальное помещение рядом с домом. Так можно сэкономить на аренде и оборудовании. Кроме того, не потребуется нанимать сотрудников, можно обойтись подручными помощниками.

Если "дело пойдет", появятся постоянные покупатели, следовательно, и реклама. Преимущества домашней сыроварни в том, что к такому продукту люди относятся с большим доверием. Что же нужно для домашнего производства? Рассмотрим и этот вариант.

Оборудование для производства

Не обязательно закупать дорогостоящие, крупногабаритные приборы. Достаточно, чтобы они были качественными и долговечными. Вот перечень необходимого оборудования:

  • Формы. Чтобы формировать головки. Для начала достаточно будет 2-3 форм небольших диаметров. Их можно купить от 150 руб. за штуку;
  • сырный пресс. Некоторые совсем его не покупают, а делают из досок. Нормальный пресс стоит примерно 2 000-3 000 рублей;
  • термометр для погружения в жидкость. Нужен для контроля температуры сырья. Его цена от 200 рублей;
  • нож. Есть во всех домах. Но лучше купить специальный, сырный нож. Обойдется он от 100 до 300 рублей;
  • дуршлаг. Необходим для процеживания и слива сыворотки. Лучше взять эмалированный или из нержавейки. Также, есть в каждой кухне;
  • таз или горшок эмалированный. Для смешивания ингредиентов. Лучше брать объемом не менее 50 литров. Такую посуду можно купить за 500 рублей;
  • марля. Чтобы отжимать сырье (избавлять его от лишней сыворотки). Для одной порции надо не менее двух метров. На это уйдет где-то 200 рублей;
  • парафин. Многие используют обычные свечи по 10 рублей. Приобретать надо из расчета полкило на порцию. Применяется 5-6 свечей в расплавленном виде. Итого 500 рублей;
  • ложка с жесткой, длинной ручкой. Стоит 50-100 рублей;
  • кирпичи. Надо 5-6 шт. У каждого хозяина найдется такое количество. Они нужны для давления на конструкцию пресса. В случае, если используются обычные доски;
  • ванна. Для прогрева смеси.
Читайте также:  Оформление фотозоны на день рождения 1 годик

Большинство предметов из этого списка есть у всех. Если капитал не позволяет "развернуться", можно обойтись подручными приборами.

Технология производства

Чтобы получить натуральный мягкий сыр домашнего производства, кроме перечисленных приспособлений, потребуется лишь молоко, фермент сычужный или закваска. Технологический процесс не сложен. Он состоит из следующих этапов:

  1. Фермент разводят в стакане воды. Она должна быть холодной. Из расчета 0,01 г. на стакан. Смесь соединяют с молоком в тазу. Сырья берется примерно 8-10 литров. Все тщательно перемешивают. Масса должна стать желеобразной.
  1. По истечении часа масса твердеет, и ее разрезают на кубики.
  2. Большой таз ставят в ванну, в него наливают воду и помещают емкость с сырной массой. Сама ванна должна устанавливаться на плите.
  3. Вода в тазу должна медленно нагреваться и становиться не более 40 градусов. Для контроля используют термометр. Помешивают каждые 20 минут. По истечении трех часов масса станет резиновой.
  1. Сливают сыворотку. А смесь процеживают через дуршлаг. Солят, помещают в марлю и подвешивают. Сыр подсыхает 2-3 часа. Марлю с массой можно поместить под пресс с кирпичами на это же время. Если нужна другая форма. Чаще всего мягкие сыры просушивают только в марле. Этот процесс оставляет продукт мягким и нежным.

Стоимость открытия такого производства

Изготовление мягкого сыра в домашних условиях можно наладить при минимальных затратах. Посчитаем примерную сумму для приготовления одной порции:

  1. На оборудование уйдет около 5 000 рублей. Если некоторый инвентарь изготовить из подручных приборов, то еще меньше.
  2. Себестоимость одной порции:
  • Покупать молоко придется по розничной цене. Но важно, чтобы оно было цельным и свежим (не из пачек). Стоимость одного литра примерно 80 рублей. Итого — 800;
  • фермента или закваски понадобится на сумму 200 рублей.

Себестоимость обойдется в 1 000 рублей. Таким образом, суммарная стоимость домашнего изготовления сыра примерно 6 000 рублей. Учитывая то, что на оборудование тратиться не придется несколько месяцев (а может и лет), ежемесячные затраты будут только на сырье. В месяц уйдет около 30 000 рублей. Это без учета электроэнергии. Но за три часа варки много не набежит. Многие занимаются изготовлением сыров, имея собственных коров. В таком случае, производство обойдется еще дешевле. Ведь сырье будет свое.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства мягкого сыра цельное молоко смешивают с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50 o Т в соотношении от 1:1 до 2:8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1%. Затем смесь нагревают сначала до 70 o С, а затем до 95 o С с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200 o Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси. После чего проводят формование, посолку и самопрессование. Несепарированную подсырную сыворотку можно раскислять 20%-ным раствором динатрийфосфата до 25 o Т. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса, повысить пищевую и биологическую ценность сыра, более полно использовать составные части молока, повысить выход сыра. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Известен способ производства мягкого сыра путем сквашивания пастеризованного молока кислой молочной сывороткой с последующим формованием сыра, посолкой его и обсушкой. Кислая молочная сыворотка выполняет роль коагулянта, ее получают сквашиванием пастеризованной сыворотки менее 1% закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Str. helwetikum, и хранят до нарастания кислотности 85-120 o Т. Сквашивание молока ведут при 93-95 o С кислой молочной сывороткой в количестве 8-10% от пастеризованного молока, выдерживая при этой температуре не более 5 минут, затем удаляют часть сыворотки с кислотностью 30-33 o Т, а всплывшую сырную массу выкладывают в формы с перфорацией, подвергая его самопрессованию в течение 10-15 мин. После прессования сыр перекладывают в металлические формы, одновременно производя посолку поверхности сыра, затем проводят обсушку в камерах при 8-10 o С не более 18 ч (Сборник инструкций по производству мягких сычужных сыров, технология адыгейского сыра. — М. 1980).

Известен также способ производства мягкого сыра, по которому пастеризованное молоко, нагретое до 96-99 o С, направляют в резервуар, в который подают при постоянном перемешивании белковый концентрат и кислую сыворотку с кислотностью 180-230 o Т, взятые в соотношении 10:0,1:1, причем внесение белкового концентрата с сывороткой осуществляется распылением его тонким дисперсным потоком равномерно по всей массе молока (SU 169866 A, 07.12.91).

Недостатком способа является длительность и сложность технологического процесса, жесткие режимы температурной обработки и сквашивания молока. Конечный продукт получается низкого качества с пороком — сухой, плотной, резинистой консистенцией, с пониженным содержанием влаги вследствие низкой кислотности и повышенного содержания белка.

Наиболее близким по технической сущности является способ, согласно которому исходное цельное молоко или обезжиренное заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализации по жиру расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. Одновременно с обезжиренным молоком в ванну добавляют необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90-100 o С. В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью 40-60 o Т и температурой 70-85 o С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование (SU 1667797 А1, 07.08.1991, А 23 С 19/076).

Недостатком способа является то, что при нагревании кислой сыворотки происходит коагуляция ее сывороточных белков при температуре 90-100 o С. При смешении такой кислой сыворотки (с хлопьями скоагулированного белка) с обезжиренным молоком не происходит совместного осаждения казеина и сывороточных белков, что снижает выход и качество продукта.

Технический результат заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности сыра, более полном использовании составных частей молока, повышении выхода сыра.

Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого сыра, включающий двухстадийное свертывание пастеризованного цельного молока путем внесения хлористого кальция, коагулянта кислой сыворотки и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, отличается тем, что цельное молоко используют в смеси с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50 o Т в соотношении от 1:1 до 2:8, хлористый кальций вносят в количестве 0,1%, нагрев ведут сначала до 70 o С, а затем до 95 o С с выдержкой 20-30 минут и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200 o Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси.

Двустадийная температурная обработка смеси цельного молока и подсырной сыворотки в сочетании с хлористым кальцием, взятых в указанных соотношениях, приводит к увеличению степени выделения белков до 50-60%, в частности сывороточных, что в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность сыра.

Механизм коагуляции проходит в следующем порядке: — мицеллы казеина играют роль центров коагуляции в процессе коагуляции сывороточных белков и способствуют их агрегации и более полному осаждению; — одновременно с коагуляцией сывороточных белков происходит кислотная коагуляция казеина, а также наряду с образованием связей между казеином и сывороточными белками, имеющих химическую и физико-химическую природу, происходит их совместный механический захват в динамике протекания процесса.

Читайте также:  Пеларгония звезда подмосковья фото

При этом первые процессы преобладают при соотношении молока и сыворотки до 2:8, а вторые при соотношении 1:1.

Повышение массовой доли молока выше 50% и понижение ее ниже 20% не приводит к получению положительного результата. В первом случае получается сыр с грубоватой консистенцией, с недостаточным количеством сывороточных белков. Во втором не получается конечного продукта с требуемыми качественными показателями, повышенное содержание влаги, плохо проходит обсушка сыра из-за высокой гидрофобности сывороточных белков.

Применение цельного молока позволяет получить сыр с мягкой пластичной консистенцией за счет сбалансированного содержания "жир : белок".

Применение Биобактона в качестве закваски для сквашивания подсырной сыворотки позволяет обусловить медико-биологическую значимость использования сквашенной подсырной сыворотки, используемой в качестве сырья для производства мягкого сыра. Терапевтический эффект Биобактона заключается в восполнении дефицита лактобактерий и высокой антагонистической активности в отношении широкого спектра энтеропатогенных и условно патогенных микроорганизмов, что ведет к вытеснению последних из микрофлоры кишечника и созданию благоприятных условий для нормализации микрофлоры и функции пищеварительного тракта, обменных процессов и иммунобиологической реактивности организма.

Применение сквашенной безбелковой подсырной сыворотки кислотностью ниже 120 o Т не позволяет провести процесс наиболее полного взаимного осаждения сывороточных белков и казеина, степень выделения белков при этом составляет 35-40%.

Применение подсырной сыворотки кислотностью более 200 o Т приводит к получению сыра резинистой, плотной консистенции, не свойственной данному виду сыров.

Проведенные научно-исследовательские работы по изучению применения Биобактона в клинических условиях при терапии желудочно-кишечного тракта на базе СГМА, НИИ педиатрии РАМП, Института питания РАМН позволили рекомендовать использование лечения больных с острой кишечной инфекцией, при других инфекционных заболеваниях, сопровождающихся диарейным синдромом, при остром и хроническом гепатите, дисбактериозе, пищевой аллергии и при аллергическом дерматите.

Полученные результаты дают основание рекомендовать применение Биобактона как с лечебной, так и профилактической целью (Е.В. Бельмасова, А.Б. Минаев. Применение добавки "Биобактон" в терапии заболеваний инфекционной этиологии. Новые промышленные технологии. Производственно-технический журнал. Вып.5-6. М., 2001, стр.29-30).

Показатели, характеризующие биологическую ценность нового сыра согласно заявленному способу по сравнению с известным способом производства сыра, описанным в наиболее близком аналоге, приведены в таблице.

На основании проведенных исследований можно делать вывод о том, что сыр, полученный по заявленному способу, обладает более высокой биологической ценностью по сравнению с аналогом.

Пример 1. Цельное молоко и несепарированную подсырную сыворотку кислотностью 17 o Т берут в соотношении 2 : 8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1% от взятой смеси, затем смесь нагревают на трубчатом подогревателе сначала до температуры 70 o С, затем в пароконтактном подогревателе до 95 o С с выдерживанием 20-30 мин и внесением коагулянта подсырной безбелковой сыворотки кислотностью 120 o Т, сквашенной Биобактоном в количестве 12%, с выдержкой в ванне в течение 20 мин без перемешивания, затем всплывшую сырную массу любым из известных способов подвергают формованию, посолке по поверхности сыра поваренной солью и самопрессованию в формах в течение 2-3 ч, затем обсушивают и направляют в холодильную камеру, затем охлажденный сыр упаковывают в полимерные барьерные пакеты под вакуумом. Полученный сыр имеет повышенное содержание биологически ценных сывороточных белков с приятным выраженным вкусом пастеризации, нежной, в меру плотной консистенцией. Массовая доля влаги 68%, массовая доля жира в сухом веществе 46%.

Пример 2. Согласно примеру 1, только цельное молоко и мелкосепарированную подсырную сыворотку в соотношении 1:1, а кислую безбелковую сыворотку сквашивают ацидофильной палочкой до кислотности 200 o Т и вносят в количестве 8%.

Пример 3. Согласно примеру 1, только кислую безбелковую сыворотку сквашивают болгарской палочкой до 150 o Т.

Пример 4. Согласно примеру 1, только несепарированную подсырную сыворотку раскисляют 20% раствором динатрийфосфата до 25 o Т, если кислотность выше данного значения.

1. Способ производства мягкого сыра, включающий двухстадийное свертывание пастеризованного цельного молока путем внесения хлористого кальция, коагулянта кислой сыворотки и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что цельное молоко используют в смеси с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50 o Т в соотношении от 1:1 до 2: 8, хлористый кальций вносят в количестве 0,1%, нагревают сначала до 70 o С, а затем до 95 o С с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200 o Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что несепарированную подсырную сыворотку раскисляют 20%-ным раствором динатрийфосфата до 25 o Т.

Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба, чтущие традиции предков, по сей день изготавливают продукт вручную. Крупные предприятия механизировали основные этапы работы, используя высокотехнологическое оборудование с возможностью программного управления каждым процессом.

Разнообразие сыров и особенности их производства

Благодаря огромному числу разнообразных традиций и культуре производства, в наши дни во всем мире насчитывает более двух тысяч видов молочных домашних сыров. Но при этом, сегодня не существует единственно верной классификации такого продукта, ввиду несогласованности в названиях и технологиях его приготовления в разных странах.

Сыр делается из молока, поэтому он является концентратом всех его компонентов сухого типа. Такой продукт можно получить путем свертывания сырья в сырный сгусток, который впоследствии обрабатывают особым образом, и отправляют на созревание в холодное темное место.

Пока сыр доходит, он приобретает особенные органолептические характеристики, что позволяет классифицировать его на виды. То есть, технология производства определяет параметры будущего продукта.

На заметку! 28-30% белковых веществ, входящих в состав сыра, частично расщепляются в ходе его созревания. По этой причине белок легко усваивается организмом человека.

Молочные сыры имеют высокую калорийность, так как содержат от 20 до 60 % молочного жира. Они также содержат большой процент фосфорно-кальциевых минеральных солей, жиро- и водорастворимые витамины. Для приготовления применяют молоко следующих животных:

Однако далеко не всегда сырные продукты, приготовленные из одного вида молока и по единой технологии, имеют одинаковые вкусовые характеристики. Крайне много в данном случае зависит от качества сырья, на что влияет рацион самого животного, которое его дает. В итоге, молочные сыры приобретают совершенно разные вкусы, запах и цвет.

Технология изготовления продуктов из молока представляет собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта, на что влияет множество второстепенных факторов: культурные особенности местности, климатические условия в регионе и т.п. Поэтому каждая страна отличается собственным способом создания сыра из молока и придумывает оригинальные названия приготовленному продукту.

Технология производства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры ⎼ обширная группа домашних продуктов, отличающаяся довольно плотной консистенцией, относительно низким содержанием влаги. Технология их производства предполагает свертывание сырья под воздействием сычужного катализатора растительного или животного происхождения, в результате чего образуется сырный сгусток.

Далее он поддается обработке, а затем помещается под пресс, чтобы удалить из изделия лишнюю влагу. Этот факт и обуславливает твердость полученного в результате работы сырного продукта.

Технология производства мягких сыров

Мягкие сыры обладают менее плотной консистенцией, в сравнении с твердыми сортами. Их созревание с участием микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри продукта, происходит быстрее. На это уходит в среднем 30 суток.

Мягкий сыр из молока не подвергается прессованию, по этой причине он характеризуется повышенным содержанием влаги и нежной консистенцией в сравнении с твердыми. Такие сырные продукты отличаются острым, слегка аммиачным привкусом и практически не имеют ярко-выраженного рисунка.

Технология изготовления сыра полутвердрых сортов

Полутвердые молочные сыры имеют плотную, но эластичную консистенцию, пикантный, слегка аммиачный вкус и запах. Они могут быть белыми или светловато-желтыми по цвету, но в любом случае характеризуются следующими особенностями:

  • полутвердые сыры из молока имеют плотную корку;
  • отличаются оригинальным рисунком на разрезе: здесь можно заметить дырочки разной величины и формы;
  • полутвердые сорта приметны по сильному аромату и острому вкусу, варьирующемуся в зависимости от сорта и периода его созревания;
  • легко нарезается.

Технология создания молочных сыров полутвердой консистенции схожа с процессом выработки твердых сортов. Основная разница заключается в том, что в первом случае нет необходимости в принудительном прессовании сырной массы.

Полутвердые сыры из молока созревают так же, как и мягкие, при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. На это требуется от 2-3х недель до 2-3х месяцев.

Читайте также:  Потребляемая энергия бытовой техники

Производство элитных сортов сыра с плесенью

Сыры данной группы отличаются мягкой консистенцией, несколько резковатым привкусом и запахом. Такие особенности объясняются наличием на поверхности изделия и внутри него особой микрофлоры, которая разлагает белок и приводит к образованию щелочных продуктов, проникающих внутрь продукта и снижающих кислотность сырной массы.

Так как кислотность понижается, в сыре из молока начинают формироваться оптимальные условия для развития молочнокислых палочек и функционирования протеолитических ферментов. В созревании таких видов принимают участие плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

Чтобы добиться таких результатов, изготовление сыров с плесенью должно осуществляться четко по технологии. А она предполагает:

  • использование высокого температурного режима при пастеризации молока — 74-95°;
  • применение вместе с пастеризованным молоком повышенных доз бактериальных заквасок — 0,3-3 %, которые состоят, в основном, из штаммов молочнокислых и запахообразующих стрептококков, а иногда и молочнокислых палочек;
  • повышенную зрелость и кислотность молока в процессе свертывания для получения более плотного сгустка;
  • дробление сырного сгустка на крупные куски;

На заметку! Сыр с плесенью из молока не предполагает вторичный нагрев массы.

Производство плавленых сыров

Плавленый сыр изготавливается из нестандартных сычужных продуктов, которые:

  • характеризуются неправильными показателями жирности или влажности;
  • имеют дефекты теста, корки или внешнего вида, что не выводит их из категории пищевого продукта.

Помимо этого составляющего, рецептурная смесь включает творог, сухое цельное, обезжиренное молоко, сливочное масло, сметану, соли, которые плавят белок, а также иные молочные продукт. В итоге, плавленые сыры получаются однородными по консистенции, не имеют рисунка, кроме низкого количества воздушных пустот.

Производство сыра косичка

Сыр косичка родом из Армении, где он является национальным продуктом и называется чечилом. Народное название прилипло к продукту из-за особенной формы. Если сырную массу изготовить по всем правилам, но не придать ей столь оригинальную форму, сыр нельзя называть косичкой.

Петр Терновой, владелец домашней сыроварни

Традиционная рецептура сыра не предполагает применение химических вкусовых добавок и улучшителей вкуса, поэтому он считается диетическим продуктом и весьма популярен среди приверженцев здоровой пищи. Для изготовления продукта применяют коровье молоко, но допускается использовать и смесь из овечьего и козьего сырья.

Технология приготовления выглядит так:

  1. Сырье заливается в сыродельную емкость и смешивается со скисшим молоком, что стимулирует процесс скисания. Скисшую смесь подогревают до 40° и добавляют в нее пепсин в пропорции 1 мг : 300 мл.
  2. Как только сырные сгустки начинают склеиваться, температуру повышают до 50°. Затем с помощью специального оборудования сырный сгусток нарезается кусками и заплетается в косы. Но есть и такие производства, где все эти операции выполняются вручную.
  3. Готовый продукт опускается в рассол с концентрацией соли порядка 15% и отправляется в камеру хранения. При желании косички можно подкоптить в специальных камерах.

Производство рассольных сыров

Рассольные сыры изготавливаются из множества различных видов молока: подойдет сырье от коровы, овцы, козы, буйволицы или их смесь.

Технология изготовления предполагает созревание продукта в специальном рассоле, что наделяет сыр характерным остро-соленым вкусом. Отсутствие этапа прессования продукта объясняет его мягкую, слоистую или ломкую консистенцию. Корки на поверхности рассольного сыра из молока нет.

Производство адыгейского сыра

Адыгейский причисляют к категории мягких сыров, которым не нужно определенное время, чтобы созреть. Его производят из пастеризованного молока с применением кисломолочной сыворотки, осаждающей белки молока. Опишем основные физико-химические характеристики продукта:

  • массовая доля жира в сухом веществе составляет не меньше 45%;
  • массовая доля влаги в адыгейском сыре достигает 6%;
  • массовая доля поваренной соли в адыгейском сыре – 2%.

Технология производства адыгейского сыра

Технология предполагает поэтапное выполнение работы по изготовлению адыгейского сыра:

  1. На начальном этапе готовят кислую сыворотку, для чего свежую профильтрованную сыворотку хранят в емкости до нарастания кислотности 85-350°Т. Дабы ускорить процесс, в сырье добавляют до 1% закваски на культурах болгарской палочки или L. helveticus. Помимо этого, сыворотка может подкисляться лимонной кислотой до 250-350°Т, растворяемой в небольшом количестве теплой сыворотки. Уровень кислотности сыворотки определит скорость осаждения белка и нежность сырного зерна.
  2. Далее нормализированное молоко нагревают до 93-95° и смешивают с кислой сывороткой, дабы образовались хлопьевидные сгустки, которые нужно выложить в сетчатые ковши. При этом сыворотку следует полностью слить, а сыр поместить в формах и поставить под пресс на 10-15 минут. За этот период важно один раз перевернуть форму, немного встряхивая ее.
  3. После прессования адыгейский сыр нужно переместить в металлические формы и посолить с обеих сторон, после чего он отправляется в камеру с температурой 10° для просаливания на15-17 часов.
  4. Готовые изделия упаковывают и направляют на реализацию.

На заметку! Адыгейский сыр должен храниться на предприятии после окончания технологического процесса не дольше 3х суток.

Производство сыра сулугуни

Сулугуни изготавливается из молока домашних животных пастеризованного типа. Весь процесс можно условно поделить на несколько этапов:

  1. Подготовительный. Молоко готовят к сворачиванию, для чего в него вносят стартеры, перерабатывающие лактозу и повышающие кислотность молока до актуального значения.
  2. Образование плотного и упругого сырного сгустка. Осуществляется путем внесения в состав подогретого до 35° сырья сычужного фермента.
  3. Обработка сырного сгустка. Подразумевает нарезку изделия до актуальной формы.
  4. Постановка зерна. Осуществляется путем медленного помешивания, скорость которого нарастает. Процесс занимает не более 15 минут.
  5. Удаление сыворотки верней части. Позволяет сдвинуть в пласт осевшее зерно и поддать его прессованию. При этом часть сыворотки сохраняется, так как она необходима для дальнейшего созревания продукта.
  6. Определение кислотности сыра и степени его зрелости.
  7. Нагревание и растягивание массы, ее нарезание на куски и измельчение в специальном оборудовании.
  8. Формование сыра. Осуществляется вручную, после чего головку опускают в холодную воду для охлаждения. Затем сыр выкладывают в заранее посоленные формы и отправляют в холодильник.
  9. Посолка сырных головок. По окончании формирования головок, сыр помещают в раствор с рассолом для окончательно пропитки.

Технология производства сыра в домашних условиях

И в домашних условиях вполне реально наладить производство молочного сыра, для чего потребуется:

  • помещение небольшого размера – до 20 кв. м.;
  • специальное оборудование;
  • погреб или холодильник большого размера с возможностью контроля температурного режима.

Аппараты для выработки сырного зерна

Выработка сырного зерна осуществляется при помощи специальной технологической машины, которая позволяет достичь коагуляции белков молока, способна разрезать сырную массу, а также осуществлять постановку сырного зерна и отбор оптимального объема сыворотки.

Такое оборудование может работать непрерывно или периодически. Первый вариант оптимален для крупных производственных предприятий, а второй – на маленьких сыроварнях.

Аппараты для формования и прессования сыра

Сыроделие сегодня, в основном, предполагает использование только двух способов формования молочного сыра:

  • из пласта под слоем сыворотки;
  • из сырного зерна насыпью.

Поэтому в первом варианте потребуются особые формовочные аппараты. Они могут иметь разные конфигурации. А во втором крайне важно раздобыть агрегаты, способные отделять сырное зерно от сыворотки.

Оборудование для посолки сыра

Посолка сыра обеспечивает ему длительность хранения и вкусовые характеристики, поэтому к этому этапу изготовления продукта нужно относиться крайне ответственно. Для ее осуществления необходимы специальные емкости, характер которых определяется способом посола.

Оборудование для созревания хранения и обработки сыра

Созревание сыров должно проходить в специальных помещениях, где соблюдается температурный режим, присутствует правильно налаженная вентиляция воздуха и поддерживается ряд иных параметров. Сыр созревает в особых холодильных установках, где возможно протекание ферментативных процессов. От этого факта зависит будущий аромат и вкус сырного продукта.

Оборудование для малых предприятий

Развитие сырного производства ежегодно набирает обороты, так как данный сегмент рынка характеризуется высоким спросом и высокими темпами роста. Поэтому по всей стране открываются все новые и новые домашние сыроварни небольшого размера, где из натуральных продуктов и без консервантов варят несколько сортов сыра.

Так как объемы производства у таких мастеров не имеют промышленного масштаба, многие процессы здесь осуществляются вручную или с помощью полу- и автоматизированного оборудования.

Ассортимент молочного сыра, изготавливаемого сегодня в нашей стране, очень широк. Этот молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, оригинальными вкусовыми качествами, поэтому его любят и взрослые, и дети. Однако при производстве важно придерживаться технологии сыроварения, иначе характеристики продукта могут быть испорченными.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
Adblock detector